![11021056825d7e4c86c4ac3853985618_640x360](https://desavanjaubijeljini.com/wp-content/uploads/2022/07/11021056825d7e4c86c4ac3853985618_640x360.jpg)
Ljudi u okolini Leskovca nemaju dilemu – ovde se, kažu, pravi najbolji ajvar na svetu. Reporterka DW kroz svoj objektiv zabeležila dug i složen proces proizvodnje "leskovačkog kavijara".
Okolina Leskovca stvorena za paprike
U selu Brestovac u okolini Leskovca ovih dana se svi bave istim poslom. Beru se razne vrste paprike i prave specijaliteti od njih. Kurtovska paprika je stara sorta koja se koristi za pravljenje ajvara. A ovde će vam naravno reći da nema boljeg ajvara nego onog sa juga Srbije.
![Foto: DW](https://temp.dubn.ldb-solutions.com/wp-content/uploads/2022/07/6038921035d7e4c86d2eca413855396_v4_big.jpg)
Od Kolumba do Leskovca
U Leskovačkom kraju ova paprika se uzgaja bar 200 godina.
"Ako je Kolumbo otkrio Ameriku pre 500 godina, dok je ona došla do nas preko Arabije i Turske, sigurno tu ima bar 200 godina kako na našem zemljištu uspeva i daje vrhunski kvalitet", za DW kaže Stevica Marković iz sela Brestovac, član Udruženja "Leskovački ajvar" i predsednik Udruženja koje okuplja proizvode sa geografskim poreklom.
![Foto: DW](https://temp.dubn.ldb-solutions.com/wp-content/uploads/2022/07/11398630925d7e4c86e0e37955718677_v4_big.jpg)
Tajna dobre paprike
"Tajna dobre paprike prvo je u zemljištu, a pošto se leskovačka kotlina nalazi u slivu pet reka, moguće je da te reke i podzemne vode daju vrhunski kvalitet paprike. Onda, tu su znanje i tradicija ovog kraja, pa kad spojimo sve to, dobijemo kvalitet koji je osnov prvo za srbijanski, pa onda evropski i svetski proizvod koji se zove leskovački ajvar", kaže Stevica.
![Foto: DW](https://temp.dubn.ldb-solutions.com/wp-content/uploads/2022/07/8612706165d7e4c86edaad565547772_v4_big.jpg)
Tretiranje od proleća do jeseni
Setva ajvarske paprike počinje u martu, a sklanja se iz plastenika sredinom maja čim prođe opasnost od mrazeva, jer ova paprika raste na suncu.
"Imamo 286 sunčanih dana godišnje i kvalitet dolazi iz sirovine koje imamo na ovom podneblju. Kad je spremna za berbu, bere se, pere, stavlja se na furunu, ručno se ljušti, onda ide mlevenje i upržavanje", objašnjavaju nam proces pravljenja ajvara.
![Foto: DW](https://temp.dubn.ldb-solutions.com/wp-content/uploads/2022/07/12215301105d7e4c870b1e0094432904_v4_big.jpg)
Paprika se peče na drva i na 30 stepeni
Kažu da zbog tradicije i znanja tačno mogu da procene kada je paprika spremna za berbu: onda kada ima intenzivno crvenu boju i kada je već otpustila dovoljno vlage u korenu. Pečenje je naizgled lak proces, ali stajanje pored vatre na 30 stepeni danima i neprekidno nadgledanje i okretanje paprike veoma je zahtevno. Zato se desetak žena koje prave ajvar konstantno menjaju tokom ovog procesa.
![Foto: DW](https://temp.dubn.ldb-solutions.com/wp-content/uploads/2022/07/6993949585d7e4c8716868470157238_v4_big.jpg)
Najteži posao tek sledi
Kada su dovoljno pečene, paprike su spremne za naredni korak. Treba ih oljuštiti ručno, što iziskuje mnogo vremena, spretne ruke i debele živce.
![Foto: DW](https://temp.dubn.ldb-solutions.com/wp-content/uploads/2022/07/1163625345d7e4c872537a670780587_v4_big.jpg)
Ruke lakše rade sa osmehom
Žene iz sela Brestovac to rade sa osmehom. Za vreme rada, pričaju i smeju se. S obzirom da peku i čiste paprike po ceo dan, a obaveze oko ajvara traju oko mesec dana, tema je na pretek. Vreme je pravljenja i drugih vrsta zimnica, ali počeli su i škola i studentski rokovi.
![Foto: DW](https://temp.dubn.ldb-solutions.com/wp-content/uploads/2022/07/14705111555d7e4c87311b3147200077_v4_big.jpg)
Svaki korak jasan
Pred samu završnicu "zapržavanja", oljuštenu papriku treba iscediti od viška vode. Dvorište Markovića opremljeno je za svaki korak u pravljenju ovog proizvoda. Ajvar je ovde zaštićen još 2009. godine kada je urađen i elaborat koji ovi ljudi među sobom zovu "svetim pismom". Elaboratom je definisano od početka do kraja kako se proizvodi "leskovački ajvar".
![Foto: DW](https://temp.dubn.ldb-solutions.com/wp-content/uploads/2022/07/12135432315d7e4c873ce02826271773_v4_big.jpg)
Mešanje bez predaha
"Paprika mora biti tipa kurtovske kapije, a od dodataka se stavljaju samo četiri stvari: šećer, so, ulje i sirće. Peče se isključivo na drvima i svi procesi u proizvodnji su ručni, osim mlevenja gde se koriste električni mlinovi", kaže nam domaćin ove kuće kod kojeg radi i nekoliko komšija.
![Foto: DW](https://temp.dubn.ldb-solutions.com/wp-content/uploads/2022/07/16961543055d7e4c8749045638540201_v4_big.jpg)
Ajvar sve veći izazov
Kaže da klimatske promene takođe utiču na kvalitet paprike pa oni naukom i korišćenjem novih sorti poboljšavaju kvalitet paprika da budu otpornije na bolesti. Sve je međutim teže pratiti nauku i uzgajati papriku, jer malo je mladih koji žele time da se bave. Ajvar prave uglavnom oni sa dugogodišnjim iskustvom i koji teško mogu da se zaposle.
![Foto: DW](https://temp.dubn.ldb-solutions.com/wp-content/uploads/2022/07/4467712335d7e4c87574db161291867_v4_big.jpg)
Od Leskovca do Nemačke
Ipak, veoma su ponosni na svoj proizvod i nadaju se što boljem plasmanu pre svega u Srbiji, a zatim i u inostranstvu. Mada, nije retkost da se autobusima nekoliko tegli dopremi prijateljima i rodbini u Nemačkoj ili drugim evropskim zemljama. Oduševljenje je uvek veliko, a kada Nemci probaju ovaj južnjački specijalitet ne mogu da ostanu ravnodušni.
![Foto: DW](https://temp.dubn.ldb-solutions.com/wp-content/uploads/2022/07/10054684325d7e4c8765019184893586_v4_big.jpg)
Proizvod sa geografskim poreklom
Crvena tegla strancima zna da izgleda čudno, kažu nam sagovornici, pa nisu sigurni ni šta je, ni kako se jede. A stvar je izbora – može i kao salata, a i da se maže na hleb, posebno što ajvar može biti i ljut i blag. Ono što je jedino sigurno – svako ko ga proba, obožavaće ga i tražiti još neku teglu.
Izvor: b92.net