Smokve se na tržištu nude u svježem i u osušenom stanju, u osušenom stanju sadrže znatno više šećera. Osim pekmeza, džemova, slatka, likera, smokva služi i za preradu u rakiju. Plodovi smokve sadrže i razna eterična ulja i druge smolaste materije koje rakiji daju poseban miris i ukus.
Tehnologija prerade smokve u rakiju uključuje:
berba, sušenje plodova
alkoholno vrenje, destilacija
odležavanje, dozrijevanje
Berba, sušenje plodova
Plodove smokve treba brati gotovo svaki dan kako plodovi zriju postepeno, posebno plodove ranih sorti koji se koriste kao svježi. Za plodove smokve karakteristično je da brzo pređu vrijeme od početka zrenja do prezrelosti (oko 2-3 dana). Svaki prezreli plod ranih ljetnih sorti predstavlja gubitak jer se ne može koristiti za sušenje. U prezrelim plodovima dolazi do razmekšavanja, isparavanja vode, te tako do povećanja koncentracije šećera. Plodovi za sušenje beru se sa peteljkom jer se bez peteljke lako kvare. Bitno je da se ne prave oštećenja pokožice da ne dođe do pucanja plodova. Već pri malom oštećenju ploda počinje alkoholno vrenje i takve smokvine plodove napadaju razne plijesni, plodovi se kvare i postaju neupotrebljivi.
Alkoholno vrenje
Treba znati da visoke koncentracije šećera u komini spriječavaju razvoj i rast kvasaca. Zbog toga je potrebno koncentraciju šećera smanjiti na količinu od oko 10-17% šećera. Zato se nakon stavljanja usitnjenih i izgnječenih plodova u vrionik dodaje na 100 kilograma suhih smokava oko 300-350 litara tople vode, temperature oko 50°C. Tako pripremljenoj komini od smokava, ohlađenoj na temperaturu od oko 22°C dodaje se odgovarajuća prethodno napravljena i razmnožena količina selekcionisane kulture kvasca. Vrenje komine treba provoditi postepeno pri temperaturi od 22 do 24°C.
Destilacija, odležavanje, dozrijevanje
Preporučuje se destilaciju provoditi odmah po završetku vrenja komine, jer bi inače moglo doći do gubitka poželjnih aroma. Za dobar kvalitet destilata potrebno je obaviti dvokratnu destilaciju. Prosječno se od 100 kilogram suhih smokava može očekivati oko 56 litara rakije. Nakon dozrijevanja destilata od najmanje šest sedmica, potrebno je destilat razrijediti vodom na jačinu od oko 45 % alkohola. Ne preporučuje se ohlađivanje rakije na temperaturu ispod 5°C ili držanje u frižideru, jer na nižim temperaturama dolazi do izdvajanja eteričnih ulja, a s njima i pojedinih aroma.
Dešavanja u Bijeljini
Izvor: pssrs.net
